SethP's webbplats - fakta om absint

Fakta om absint

Absint är en alkoholstark destillerad spritdryck (oftast mellan ca 55 - 72 vol%) som har fått sitt namn efter det latinska namnet för malört (artemisia absinthium, eller wormwood på engelska). Trots namnet och den absolut obligatoriska malörten så kommer den kanske mest karakteristiska smaken från anis (pimpinella anisum) och till viss del även från fänkål (foeniculum vulgare). Dessa tre örter, alltså inte essenser eller andra smaksättare, utgör i vilket fall som helst grunden i äkta absint och brukar ibland kallas "the holy trinity of absinthe". Det absolut viktigaste i sammanhanget är dock att det inte bara handlar om kryddning av sprit, så som man till exempel tillverkar snaps, utan om att anrättningen ska destilleras (ännu en gång om man säger som så). Tack vare denna destillering försvinner mycket av malörtens annars så karakteristiska bitterhet och en väldigt mycket mildare smak erhålls. Anis har som sagt en tendens att dominera smakmässigt men för att producera en riktigt bra absint försöker man alltid få fram en bra balans mellan dessa tre huvudingredienser (och övriga).

 

Andra smaksättare, som ofta tillsätts som en andra kryddning efter destilleringen, brukar vara bland andra romersk malört (artemisia pontica), isop, koriander, lakritsrot, stjärnanis (illicium verum på latin), och mynta men även så pass vanliga örter här i Sverige som t ex färsk persilja och nässlor kan användas. Klorofyllet i färska (gröna) örter är för övrigt det som ger absint dess karakteristiska och oftast gröna färg (absinthe verte). Det finns dock även absinter som är helt ofärgade (blanche eller la bleue) och även ett fåtal röda (rouge). Huvudregeln är dock att all eventuell färgning endast sker med växter eller växtdelar. Likaså är det en ganska strikt regel att absint inte sötas i förväg, varken med socker eller andra sötningsmedel.

Absint ska aldrig (!) drickas outspädd. Traditionellt blandar man med ca tre till fem delar iskallt vatten mot en del absint, men man kan även använda absint som en utmärkt ingrediens i olika drinkar och cocktails.

 

Tillverkning

Bild ur YouTube-videoDet som skiljer en äkta och helt genuin absint ifrån andra så kallade fulabsinter (oftast kallade crapsinthes på engelska) eller så kallade bohemian style eller tjeckiska (se nedan under stycket Återkomsten) är att man när det gäller äkta absint kryddar stark finsprit (80 - 96%) med åtminstone de tre huvudingredienserna malört, anis och fänkål. Därefter ska denna kryddade anrättning destilleras. Detta är det abolut avgörande steget. När det gäller olika fuskvarianter så kryddas och filtreras de bara. I extremfallen används aromämnen (essenser) och i värsta fall till och med kemikalier både för smak och eventuell färg, men då handlar det sannerligen inte om någon absint längre. Olika fuskvarianter är dessutom betydligt billigare att producera men ändå säljs de väldigt ofta med ungefär samma prissättning som äkta vara. Lurendrejeri är helt enkelt vad det handlar om! (Videon till vänster saknar tyvärr svensk text.)

 

Återkomsten
(Absint 2.0)

Här kommer lite mer historia, men å andra sidan är ju all fakta även historia, och eftersom det nu kommer att handla om vad som hänt från 1990-talet och framåt så lägger jag det på den här sidan.

Det var, som jag skrivit tidigare, långt ifrån alla länder som förbjöd absint och Pernod Fils (den under la belle époque mest populära och uppskattade sorten) flyttade som sagt sin tillverkning till Tarragona i Spanien. Det allra största marknadsunderlaget var dock borta i och med att det främst var franskt. Men Pernod Fils kämpade tappert på tills den vikande försäljningen gjorde att de slutligen gav upp och slutade producera i mitten av 1960-talet.

Hill's AbsinthEtt annat och i det här sammanhanget rätt viktigt land, som även klarade sig ifrån absintförbuden, var Tjeckoslovakien. När den så kallade sammetsrevolutionen skedde 1989 satte landets företagsamhet fart igen efter decennier av statskommunistiskt förtryck. Ett av de bolag som började spira var ett litet destilleri där den påhittige Radomill Hill började producera sin egen "variant" av absint, Hill's Absinth, alltså utan ett avslutande -e. (Bild till höger.) Denna karakteristiska stavning kom att representera tjeckiska, eller så kallade bohemian style, absinter. Men det är inte bara namnet som skvallrar en smula om att det faktiskt är något som är annorlunda med dessa jämfört med de klassiska absinterna. Framför allt tillverkas dessa tjeckiska varianter utan destillering och generellt sett med essenser. Dessutom saknas oftast anis helt, eller till och med stjärnanis, vilket gör att drycken inte opaliserar (blir grumlig) när man blandar med kallt vatten. Den bittra smaken, som bidrog till att ge modern absint dåligt rykte vad det gäller själva smaken, och avsaknad av opalisering som blev resultatet kan ha varit en bidragande orsak till att man nu också började med det uppenbara missbruket (!) att elda absint. Denna nya "ritual" saknar dock helt historisk grund och man har inte funnit tecken för att den praktiserades över huvud taget före 1990-talet. Att elda upp denna nya "absinth" kan förvisso inte ha försämrat smaken i någon särskild omfattning. De allra flesta kännarna på området menar att de tjeckiska (och de flesta andra) fulabsinterna smakar rent ut sagt för jävligt redan som de är. Särskilt om man jämför med traditionell och äkta absint, ehuru också moderna.

(Nu ska det sägas klart och tydligt att även Tjeckien på senare tid fått åtminstone en tillverkare (ŽUSY, s.r.o.) som gör absint så som absint ska tillverkas, alltså med destillering, naturliga ingredienser och utan tillsatser. Jag har själv druckit deras Absinthe St. Antoine och kan verkligen intyga att det är och smakar absint och inget annat konstigt. Det är dessutom en alldeles utmärkt absint. Samtidigt är det alls icke enbart i Tjeckien som det produceras undermålig "crapsinthe". Även Sverige och till och med Frankrike har eller har haft sin beskärda del av sådana undermåliga producenter.)

Mer att läsa om så kallad tjeckisk eller böhmisk fulabsint finner du här på The Wormwood Society.

Tjeckiska fulabsinter, som jag vill kalla dem i brist på något bättre, lanserades förhållandevis hårt i Storbritannien där en importör (Bohemia Beer House Ltd. - senare BBH Spirits) upptäckte att landet faktiskt saknade ett generellt och lagstadgat förbud mot absint. De började därför importera Hill's Absinth 1998. Ryktet kring absintens påstådda farlighet och den nya och trots allt lite coola (men samtidigt ganska farliga) ritualen med att elda fick det hela att ta fart. Kännare och absintheurs frynte på näsan, men samtidigt blev det ändå något av en hype kring att åka till Prag för att dricka (och elda upp) vad man trodde var absint.

Allt detta var dock inte enbart av ondo!
De tjeckiska fulabsinterna förde trots allt det goda med sig att intresset för absint faktiskt ökade. En del trodde att de visste vad absint var (en besk häxbrygd som man helst lät brinna upp), andra visste faktiskt lite mer och en del började både prova sig fram med både tillverkning och forskning. Kännare och andra som hade kunskaper om klassisk och genuin absint började alltså testa sig fram utifrån gamla bevarade recept. Samtidigt började man arbeta och trycka på för ett upphävande av de förbud som rådde i olika länder.

Historien blir alltför lång för att berättas i sin helhet här, åtminstone just nu, men under det första decenniet av 2000-talet började lagstiftare runt om i världen begripa att absint faktiskt inte är farligare än t ex Bäska droppar, Gammeldansk, Vermouth och malörtskryddad snaps. (Faktum är att det snarare kan vara tvärt om, åtminstone i de fall då man t ex kryddar sin malörtssnaps själv.) Ödets ironi spelar samtidigt en viss roll i det här för i praktiken hade EU redan godkänt absint i Europa, utan att någon egentligen tänkte på det. Genom ett EU-direktiv från 1988 som reglerar bland annat ämnet tujon i olika födoämnen fastställdes det att halter under 35 mg/kg är att anses som helt ofarliga. Resultatet är i vilket fall som helst, i korthet, att vi idag åter kan njuta av klassisk, god och frisk absint runt om i världen igen. Samtidigt får vi som gillar absint dock försöka bekämpa de olika avarter (fulabsinter) som konkurrerar om namnet. Gwydion Stone på The Wormwood Society har föreslagit att dessa avarter kanske bör kallas Malörtsvodka (Wormwood Vodka) eller något liknande (länk), och jag är benägen att hålla med. Men här i Sverige, till exempel, skulle detta antagligen kollidera en smula med traditionell malörtskryddad snaps, och dessa fusk- och fulabsinter liknar knappast denna dryck heller.

 

Några praktiska råd (till dig som vill eller ska köpa absint)

För att få tag i en bra absint och undvika att bli lurad är det i första hand ganska viktigt att faktiskt läsa på eller ta reda på fakta. Jag rekommenderar sajterna The Wormwood Society, La Fée Verte och absinthe.se (alla på engelska). Där hittar man främst recensioner som är till ovärderlig hjälp när man undrar om just den eller den sorten är äkta eller ej. Dessutom finner man oftast betyg som givits olika sorter, både av experter men även av amatörer. Det är nämligen inte så lätt att veta vad som är vad, och särskilt inte här i Europa. Det finns inga lagar, utom i Schweiz än så länge, som reglerar vad som faktiskt får heta absint. Sådana regler finns i och för sig inte i USA heller, men där har producenterna åtminstone krav på sig att deklarera vilka tillsatser (främst E-nummer) som finns i deras produkter. Därigenom kan man skapa sig en bild av om huruvida det finns konstgjorda substanser i drycken, vilket väldigt starkt skulle tyda på att det inte är någon äkta absint.

AbsintheJungle_th.jpgBilden till höger illustrerar ganska väl den djungel som råder när man ska köpa absint. På vissa fuskverk kan man se rätt tydligt att det handlar om just fuskverk, men ibland är det desto svårare. Så därför skadar det absolut inte att göra en del efterforskningar och läsa på en del, åtminstone så länge inget bra och fungerande namnskydd finns.


Somliga tror att den där extremt bittra och rågummiliknande smaken som man kanske har råkat på vid något tillfälle representerar en äkta absint. Så är dock inte fallet! En bra, äkta och genuin absint smakar friskt och fräscht och den första smaken man förnimmer är oftast av anis och som får drycken att påminna om Ouzo, Raki, Pernod, Pastis etc. Alltså, i brist på en bättre beskrivning, något lakritsaktigt. (Lakrits är dock i grunden inte smakmässigt detsamma som anis.) Men utöver anis känner man ganska tydligt även andra smaker som ger absint en mera örtig, ibland till och med lite kryddig eller kanske en något "blommig" och till och med parfymaktig karaktär. Malörten (utan vilken en absint alltså inte är absint) känner man främst som en lätt torr, lite "jordig" och kanske en aning sträv förnimmelse, i vissa fall möjligen till och med som en svag bitterhet eller beska. Det största problemet med diverse fuskvarianter är att bitterheten och beskan dominerar. Det gör den aldrig i en äkta absint beroende på att bitterheten i stort sett försvinner under destillering. Äkta absint produceras nämligen, och som har beskrivits tidigare, genom att åtminstone malört, anis och fänkål får ligga i och dra i stark finsprit (runt 80 - 85 %) ett tag. Därefter ska maceratet, som det kallas, destilleras och detta steg är alltså helt avgörande. Slutligen kryddas absinten med andra örter som t ex pontica, isop, mynta etc och från gröna växtdelar får absinten sin eventuella färg. Äkta absint färgas heller aldrig artificiellt, inte ens med t ex E 140 (klorofyll) på flaska, utan får färgen från gröna växtdelar som sagt. Inte heller tillsätter man socker eller andra sötningsmedel. Det får kunden göra själv efter tycke och smak. Olika sötningsmedel (inklusive socker) är här att räknas som tillsatser. Kort sagt: En äkta absint är ett destillat av sprit, örter (varav tre ska vara malört, anis och fänkål) och vatten - ingenting annat.

Vad kan man då själv försöka hålla koll på om man inte har tid eller av någon anledning inte vill läsa på? Ja, i så fall ska man undvika absinter som ser artificiellt färgade ut. "Kemiskt" blågrön färgton som påminner om munskölj (se bilden av Hill's Absinth ovan) tyder oftast på att det är en undermålig produkt eller rentav ett fuskverk. Detsamma gäller även knallgröna, svarta, lila och bjärt röda varianter. Det finns dock bra och helt äkta absinter som har lite konstig färg (exempelvis röd), men risken att man köper fel är betydligt större ju mera konstgjord eller bjärt färgen ser ut.

Titta även på etiketterna. Om det står där något E-nummer så är det ingen äkta absint. Den kan förvisso ändå smaka hyfsat, men risken att det smakar apa (apsinth) är helt klart större om det finns E-nummer med på etiketten.

Dessutom ska man som sagt undvika även sötad absint (pre-sweetened eller added sugar på engelska).

För att sammanfatta;
Inga kemiska beteckningar, inga E-nummer och inga tillsatta sötningsmedel. Och så färg som ser naturlig ut och ibland till och med lite åt det gulbruna hållet. Om det sedan står "distilled" (destillerad) och "natural ingredients" (naturliga ingredienser) på flaskan så är det naturligtvis en bra upplysning och ett plus. Och undvik för allt i världen allt som det står något om "bohemian style" på. Det har inget med parisiska bohemer från la belle epoque att göra utan det handlar i det här fallet om Böhmen (ett område i Tjeckien).

STOR VARNING till sist:
Om etiketter eller tillverkare nämner något om mängden tujon (på engelska thujone content eller thujone level) så vet du definitivt och utan tvekan att det inte handlar om någon äkta absint. Tujonhalten spelar inte någon som helst roll i sammanhanget! Tillverkare som nämner något om att deras produkt innehåller max tujonhalt eller på andra sätt skryter om tujonet vet helt enkelt inte vad de talar om och du kommer INTE (!) att få några särskilt annorlunda "upplevelser" av deras smaksatta sprit.


Nu har jag mest skrivit om grön absint ovan (verte på franska, men som ibland kan vara mer brun än grön på grund av att solljus bryter ner det gröna i klorofyllet) men det finns givetvis också helt ofärgad absint (blanche eller la bleue). Dessutom finns faktiskt även ett fåtal röda (rouge) och som har fått färg av t ex hibiskus. Hur som helst är dessa att räkna som äkta vara. Framför allt de ofärgade. De naturligt färgade röda är vad jag vill kalla färgvarianter men de är i alla fall inga fuskverk utan helt vanlig absint.

 

Absintritualen

Bild ur YouTube-videoHär låter jag Gwydion Stone från The Wormwood Society visa det klassiska sättet att bereda ett glas absint (efter ca 3:35) istället för att skriva en massa "grumlig" text och illustrera det med ett gäng bilder. I videon, som är översatt till svenska och textad av undertecknad, används både en så kallad absintfontän men också en vanlig tillbringare. Först berättar Gwydion Stone dock lite kort om absint och dess historia innan han visar hur den klassiska så kallade absintritualen går till. Videon är ett avsnitt ur "Inspired Sips with The Liquid Muse".

(Klicka på bilden för att se filmen.)

Det amerikanska absintförbudet som diskuteras vid ca 1:37 hävdes av TTB år 2007 vilket alltså bör innebära att videon producerades 2009 eller 2010.

 

PS:
Angående modern Pernod Absinthe som jag skrivit om tidigare, på historiesidan, så är det inte samma bolag som under la belle époque. Numera finns det inget bolag som heter Pernod Fils utan Pernod Absinthe produceras av den gigantiska och multinationella spritkoncernen Pernod Ricard. Enligt kompetenta kännare är det inte alls samma absint heller. (Själv har jag bara provat Tarragona-varianten från 1950- eller 60-talet än så länge.) På sistone har de dock förbättrat den moderna produkten, ganska avsevärt får man nog säga, så tillvida att det nu faktiskt handlar om en äkta absint. Pernod Ricard vill dessutom ge sken av att deras moderna absint är liknande den Absinthe Pernod Fils som var omåttligt populär mellan ca 1850 och 1915, men de har sannerligen en bra bit kvar. Om du ändå känner för att prova deras äkta absint så är det Pernod Absinthe - Recette Traditionelle (eller Original Recipe) som du ska leta efter och inte bara Supérieure. Den senare innehåller nämligen artificiella ämnen och om jag inte minns fel så är det konstgjorda färgämnen det handlade om. Recette Traditionelle är däremot deras senaste, förbättrade och (faktiskt) äkta absint. Mer att läsa om detta finns bl a på The Real Absinthe Blog.

 

På nästa sida berättar jag om hur jag började intressera mig för absint och hur jag har lyckats navigera någorlunda rätt i "absintdjungeln". Det handlar alltså om mina egna erfarenheter och reflektioner.


next